Pyzy z mięsem to przeżytek. W Turyngii wkładają tanie nadzienie, a wychodzi specjał

Kluski turyngijskie, czyli Thüringer Klösse, są bardzo podobne do naszych pyz. Klasycznie w około 2/3 składają się ze startych surowych ziemniaków, natomiast reszta to bulwy ugotowane. Czasem bierze się jednak równe ilości, bo każdy przepis jest inny. W Niemczech zwykle jada się je z sosem, bo towarzyszą daniom takim jak duszone roladki wołowe, pieczeń wieprzowa czy gulasz. Na drugi dzień bywają krojone i podsmażane na rumiano.

Sekret niemieckich pyz ziemniaczanych

Choć ciasto na te kluski wydaje się znajome, zaskoczeniem może być środek. Nie ma tam mięsa czy kapusty z grzybami, tylko są grzanki. Przygotowuje się je na patelni, smażąc kostki czerstwej bułki na maśle. To uwalnia głęboki, orzechowy aromat i podkręca nuty pieczywa. Dzięki takiemu przygotowaniu nie zamienia się w papkę. Nadzienie mięknie, ale kawałki zachowują kształt, zyskując aksamitną konsystencję.

Tak robię kluski ziemniaczane z Turyngii

Zaczynam od ugotowania 1/3 ziemniaków, bo sporo czasu zajmuje potem ich wystudzenie. Nie obieram ich, tylko szoruję i wrzucam do garnka w mundurkach, bo tak wychodzą bardziej zwarte. Zaczynam od zimnej wody, a gdy są miękkie, obieram je i przeciskam przez praskę na gorąco, uzyskując purée bez grudek.

Gdy jednak wciąż są w garnku, biorę się za farsz. Wystarczy pokroić kilkudniowe białe pieczywo w kostkę o boku nie większym niż 1,5 cm. Po zrumienieniu na maśle grzanki są gotowe do użycia.

Resztę bulw obieram i rozdrabniam na tarce ziemniaczanej. Z pulpy odciskam sok, przy czym nie wystarczy sitko. Można wykorzystać czystą ściereczkę kuchenną, chustę serowarską czy wciąż używaną w domach pieluchę z tetry. Tak otrzymany płyn jest bezcenny, bo wytrąca się z niego skrobia, czyli najlepsze spoiwo. Sprawia, że mogę użyć mniej skrobi ziemniaczanej w proszku i uzyskać lepszą konsystencję klusek. Biały osad łączę więc z masą kartoflaną, purée, suchą skrobią i solą. Z ciasta robię placuszki i napełniam grzankami. Do mniejszych pyz biorę jedną, a te duże pomieszczą kilka. Najważniejsze, by dobrze je zalepić, bo inaczej do środka dostanie się woda.

Gotowanie klusek z surowych ziemniaków trwa znacznie dłużej niż innych rodzajów. Czasu nie liczy się od wypłynięcia, tylko od delikatnego wrzucenia. Woda powinna też wrzeć lekko, by nie uszkodzić ciasta. Wyjmuję je średnio po 20 minutach, ale przed podaniem czekam, aż lekko się utwardzą.